Se trata de una tendencia gastronómica que se propone aplicar con detalle y metodología diversos principios científicos a la preparación de alimentos a partir de las propiedades físicas y químicas de ingredientes a veces contradictorios entre sí. Sus impulsores originales fueron el científico francés HervéThisyel físico húngaro Nicholas Kurti.
Las elaboraciones, que pueden incluir platillos dulces o salados, sopas y cocteles, cobran formas y texturas exóticas como emulsiones, geles y espumas caracterizadas por su espíritu de innovar y desconcertar al comensal con opciones poco convencionales, como un capuchino de huitlacoche, ravioles de frambuesa o gel de chile con espuma de nogada y perlas de granada.
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